La ripartenza dei ristoranti passa dall’innovazione

Sono purtroppo numerosi i ristoranti chiusi e non più riaperti a causa dell’emergenza sanitaria del Covid-19. E non si tratta soltanto di piccoli ristoranti, ma anche di nomi importanti come il danese Michelin Kadeau, forse il primo grande in bancarotta. A parte le eccezioni, come a Parigi dove un ristoratore, appoggiato dal tribunale, è riuscito ad ottenere da una compagnia di assicurazioni la copertura dei danni causati dalla pandemia, in questo settore i problemi economici sono stati enormi. Oltre a chiusure prolungate e alla necessità di sostenere spese fisse si sono infatti resi indispensabili ulteriori adeguamenti ai locali che implicano costi e una resa degli spazi decisamente ridotta. La pandemia però, se da un lato ha provocato situazioni difficili per lo svolgimento dell’attività, dall’altro ha creato, anche in questo settore, un terreno fertile per l’innovazione del business

Il bresciano Nicola Fanetti, da diversi anni in Danimarca e fondatore di Brace a Copenhagen, ha attivato una take-away initiative di grande successo che probabilmente sarà la spinta per aprire anche un nuovo locale dedicato solo all’asporto, naturalmente a prezzi ragionevoli ma sempre di grande qualità ed originalità. Forse proprio dal suo successo altri hanno seguito la stessa strada per bilanciare almeno in parte la chiusura dei locali. Consegne a domicilio o d’asporto sia per piccoli esercizi che per nomi stellati dunque come il Da Vittorio at Homea Bergamo. Ha tenuto aperto invece con cure meticolose il Crenn Dining Groupa New York mentre Tom Douglasa Seattle ha chiuso tutti i suoi numerosi ristoranti sia per scrupolo che per un drastico calo di prenotazioni.

L’ormai noto Noma a Copenhagen, già quattro volte miglior ristorante del mondo, non ha dovuto fare i conti con una vera emergenza economica, infatti il governo danese ha coperto quasi tutto lo stipendio dei lavoratori e nessuno è stato licenziato ed ha anzi ricevuto dal proprietario pasti quotidiani. Da lì però il pensiero si è concentrato a creare soluzioni adatte a un nuovo scenario. Il progetto di apertura del Noma 3.0 nel 2022 sarà dedicato anche a tasche più ridotte perché il lavoro va comunque garantito anche alla lunga catena legata alla ristorazione come agricoltori e produttori locali. Il Noma tradizionale riaprirà con la metà dei posti a sedere ma con brillanti propositi.Recentissima la formula di René Redzepi di riaprire con vinoteca all’aperto e burger take away e la coda arriva già a otto ore, ma siamo al Noma e sembra valerne la pena…

La versatilità e il sapersi reinventare è sicuramente un approccio di grande aiuto per continuare una professione straordinaria che richiede nuove e difficili variabili. L’iniziativa dei dining bonds, meglio se supportata da piattaforme, ha contribuito in piccola parte ed arginare le perdite, ma queste soluzioni si prestano a ristoratori giovani o dotati di dimestichezza social nella gestione del loro locale. Per chi invece decide di mantenere il contesto originario sono necessari adeguamenti normativi che vincolano spazi e modi di fruirli. Si tratta di un piano di sicurezza piuttosto articolato e destinato a titolari e tecnici. La progettazione in questo caso è fondamentale nel saper sfruttare al meglio gli ambienti disponibili e soprattutto fare di necessità virtù anche se la drastica riduzione del numero dei fruitori non potrà essere sostenibile da tutti. Effetto quasi automatico un sensibile aumento dei prezzi influenzati anche dall’impiego di procedure obbligatorie da seguire come igienizzazione ad ogni servizio, ricambio d’aria, fornitura a tutto il personale di adeguate protezioni e dispositivi, corsi di formazione, cartellonista, spazio dedicato alla zona filtro di misurazione temperatura etc. Non ultime le barriere protettive tra i tavoli almeno dove il distanziamento non sia sufficiente.

Prima di procedere alla nuova progettazione degli spazi e della disposizione degli arredi è necessario quindi un’aggiornamento delle misure e dei criteri contenuti nella guida per il tecnico.
Gli spazi comprendono la zona d’ingresso, cassa e bar e la sala di ristorazione senza escludere aree esterne e servizi. Le sale di ristorazione hanno parametri differenti a seconda delle dimensioni e della funzionalità. L’adeguamento richiede quindi un impegno a trecentosessanta gradi.
Ogni situazione ed ogni contesto presenta vincoli e condizioni più o meno favorevoli. L’inventiva e la flessibilità nell’adattare i propri spazi e il tipo di servizio sono la premessa indispensabile per poter superare questo cambiamento.
Da una parte i take away ben studiati e quindi di successo come quello già citato di Fanetti al Brace di Copenhagen e dall’altra soluzioni nuove o alternative nelle strutture preesistenti.

Il centro d’arte Mediamatic ad Amsterdam ha da subito ideato il servizio delle Serres Séparées, letteralmente serre separate, all’aperto. Il risultato ha avuto un enorme successo e lunga lista d’attesa. L’idea garantisce infatti completa sicurezza perché i clienti sono distanziati e protetti da una piccola e gradevole struttura vetrata ed allo stesso tempo godono di una privacy mai avuta prima, oltre alla stupenda vista sul fiume e sul Nemo Science Museum progettato da Renzo Piano. Naturalmente le protezioni e le altre procedure sono garantite e la cena a menu è servita su lunghe assi di legno che rispettano le distanze. Questa soluzione è particolarmente adatta a clima e contesto, ma l’idea vincente è quella di osare per valorizzare comunque l’ambiente senza limitarsi ad adattarlo.

Forse utile e di conforto a questo proposito la testimonianza di un importante ristoratore italiano residente in Cina dove la popolazione, dopo una seria e rispettosa quarantena, ha desiderato tornare ad una vita più regolare e l’uscita al ristorante, quando garantita da norme igienico sanitarie ed il rispetto delle nuove procedure specifiche, ha creato un clima rilassato e quindi piacevole. Paradossalmente la ridotta affluenza diventa un valore aggiunto anche se si traduce in una riduzione delle entrate. Occorre quindi pensare ad una trasformazione finalizzata al rispetto della normativa e del cliente cogliendo l’occasione per valorizzare il locale. Il contenimento dei costi è sicuramente prioritario per poter proseguire in questo nuovo viaggio, ma soluzioni vincenti non significano sempre costi eccessivi anzi spesso la semplicità può portare a razionalizzare funzionalità e risorse economiche. La situazione attuale costringe all’adeguamento dei locali che dovrebbe quindi essere fatto nel modo più semplice ed economico possibile senza dimenticare buon gusto e idee nuove. L’emergenza infatti non dovrebbe portare a rivoluzionare gli ambienti esistenti in modo inutile ed economicamente troppo impegnativo in quanto si auspica un ritorno alla normalità.