INTERVISTA

SILVANA VIVOLI Dove il tempo ha un sapore dolce

Un dialogo sul gelato come memoria, gesto, artigianato e comunità. Tra Firenze e il mondo, Silvana Vivoli racconta l’infanzia in laboratorio, la crema come lingua madre, l’evoluzione del gusto, il valore delle materie prime e la felicità effimera che dura cinque minuti, tra tradizione, tempo, emozioni e desideri condivisi sempre.

Titti Giuliani Foti

C’è chi ritrova il tempo perduto nei libri. E chi lo ritrova, senza cercarlo, in una storica gelateria di Firenze. Per Silvana Vivoli la memoria non è un esercizio intellettuale: è un fatto fisico. Accade quando il cucchiaino tocca la lingua. Come la madeleine di Proust, il ricordo non si annuncia: arriva. Intero. Inevitabile.

Silvana, per lei la gelateria – una delle più famose d’Italia con una base anche a Orlando nel parco di Disney World in Florida – è sempre stata casa.

«Per me la gelateria era un kindergarten. Mio nonno mi faceva vedere come si facevano le cose: rompere le uova, pulire le castagne. Con mia sorella ne pulivamo tre in tutto, giusto per passare il tempo. Era divertentissimo. Avevo quattro o cinque anni. Quando trovavo un ‘bacolino’ nei marroni lo conservavo: ero convinta di farci una frittata per le bambole. Esattamente come nel famoso biscotto di Proust, il ricordo non arriva ordinato: per me riaffiora da un gesto minimo, da un odore, da un dettaglio apparentemente insignificante. La memoria, qui, non è nostalgia: è materia viva».

Qual è il gusto più antico che fate ancora oggi?

«La crema. Mio nonno Raffaello ha iniziato da lì. All’epoca ci metteva anche qualche goccia di liquore. Le ricette sono sempre uguali, ma devono anche cambiare, perché cambiano le persone. Oggi il gelato è meno dolce. Sono cambiati gli zuccheri, gli ingredienti, gli addensanti. La tecnica resta, ma l’equilibrio evolve e il tempo non si ferma: magari si aggiusta. Come il gusto».

C’è un gusto che rappresenta Firenze?

«La crema fiorentina. Banalissimo, ma vero. È all’uovo, non è vaniglia, non è fior di latte. È un gusto caratterizzante nostro, e lo è ancora. Un gusto semplice solo in apparenza. Come una lingua madre: la riconosci subito, ma non sai spiegarla fino in fondo».

Qual è il sapore che sorprende di più al primo assaggio?

«Dipende dalla stagione, dallo stato d’animo, da come sei predisposto. La prima fragolina di bosco, quando arriva la primizia, è una sensazione incredibile. È il gusto di quel momento preciso. Proprio come la madeleine: funziona una volta sola, nel momento giusto».

 

 

Quanto contano le materie prime rispetto alla tecnica?

«La tecnica oggi è uguale per tutti, i macchinari sono straordinari. Ma il mestiere vero è trasformare un ingrediente normale in qualcosa di speciale. È lì che sta l’abilità. È una definizione di artigianato, ma potrebbe stare anche in un manuale di estetica».

I clienti fanno domande curiose o richieste particolari?

«Chiedono desideri. Vogliono ritrovare gusti di una volta, ormai desueti. E poi sono tutti sapientoni: ti spiegano loro come fare. Come nel calcio o nella cucina: sono tutti allenatori, o tutti chef».

Nota differenze tra i gusti dei fiorentini e quelli dei turisti?

«Eccome. Ai tedeschi piace lo zabaione, il croccantino al rum, il limone.
Gli americani cercano sempre la vaniglia: non conoscono la crema.
Gli italiani sono fissati col pistacchio. I coreani amano condividere tanti gusti insieme.
I giapponesi scelgono la frutta: da loro ce n’è poca ed è carissima. Ognuno ha i suoi riti».

Secondo lei si può riconoscere un popolo da quello che sceglie?

«Sì. Gli americani amano il gelato cremoso, fanno combinazioni improbabili. Poi però, alla fine, tornano al classico. Puoi inventarti nomi ruffiani quanto vuoi, ma quello che vende di più è sempre lui. Da 95 anni. La verità è che il tempo passa, ma il classico resta».

Qual è la parte più bella del suo lavoro?

«Quando chi è stato da noi torna dopo vent’anni, erano bambini e ora portano i loro figli. Quelle sono testimonianze bellissime. E poi la parte creativa, il laboratorio. Io sono curiosa, godereccia. Ma la gente, va detto, a lungo andare, è faticosa».

Vivoli è anche una comunità.

«La figlia di una che lavorava ai tempi di mio nonno lavora ancora con noi. Ci sono ragazzi che arrivano per il primo lavoro e vanno in pensione. Gli stagionali vogliono tornare. Se tutti stanno bene, il lavoro si fa meglio. Lo stipendio conta, ma anche una parola detta bene».

L’affogato è diventato un simbolo.

«Lo abbiamo sempre fatto. Poi un ragazzo ha fatto un video su TikTok con quella tazza ghiacciata inventata da mio nipote. Ora ci copiano da tutto il mondo. E se copiano le cose belle, meglio così».

Riesce a staccare dal lavoro?

«Poco. Ma il lunedì vado in campagna. Polli, pomodori, vino, pomarola. Nessuno mi chiama. Ho due nipoti splendidi, Lorenzo e Giulia, e la piccola Luna, sei mesi. Ha un sorriso che è il marchio della famiglia Vivoli».

Suo padre diceva…

«Che quando mangi il gelato tocchi il cielo con un dito. Per cinque minuti sei felice in modo assoluto». Proust aveva una madeleine. Firenze ha una crema famosa nel mondo: e dentro una coppetta, da novantacinque anni, il tempo non si perde, si ritrova.

 

“Il ricordo non arriva ordinato: riaffiora da un gesto minimo, da un odore, da un dettaglio apparentemente insignificante”